TESIS DE PREGADO INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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Item Refinado de aceite crudo de pescado de anchoveta (Engraulis ringens) en la Empresa BIOPEX S.A.C.(Universidad Nacional de Barranca., 2023) Vega Domínguez, Juan Ceferino; Alfaro Cruz, Sarela CarmelaPerú es el principal productor mundial de aceite de pescado, y las principales empresas han invertido en mejorar sus buenas prácticas de recepción, producción y mantenimiento de estrictos protocolos de higiene para garantizar la calidad del aceite de pescado. El aceite crudo se obtiene del proceso de elaboración de la harina de pescado y es apreciado en el mercado por su alto valor nutritivo ácidos grasos omega 3, esenciales para el buen funcionamiento de los sistemas nervioso y cardiovascular. El informe tiene como objetivo transferir los conocimientos adquiridos en el campo de la pesca y evaluar la experiencia profesional realizada en la empresa BIOPEX, que se dedica a la exportación, comercialización, refinación y destilación molecular de aceite crudo de pescado producido en calidad internacional con estándares de seguridad. Entre los diversos productos generados por los recursos biológicos acuáticos, la producción de aceite de pescado tiene un impacto significativo en la economía nacional, al igual que la producción de harina de pescado. Este informe es el resultado de la experiencia profesional en el campo de la pesca y el análisis de artículos científicos profesionales que describen claramente el proceso de extracción del aceite crudo de la anchoveta peruana. Asimismo, se describen las actividades y aportes realizados, se capacita al personal para mejorar sus habilidades en el uso de métodos de laboratorio y también se promueve el uso mínimo de reactivos de laboratorio para reducir el impacto negativo en el medio ambiente, utilizando tecnologías limpias para la obtención de aceites refinados de alta calidad para suplementos nutricionales, productos acuícolas y farmacéuticos.Item Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.(Universidad Nacional de Barranca., 2023) Espinoza Prado, Evelin Cristel; Jamanca Gonzales, Nicodemo CrescencioEsta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado.Item Implementación del sistema de gestión de calidad en el proceso de capsicum seco entero en la empresa ADB International s.a.c.(Universidad Nacional de Barranca., 2022) Durand Cerna, Gloria Beatriz; Alfaro Cruz, Sarela CarmelaEn el presente informe de suficiencia profesional, describe las funciones realizada en la empresa ADB INTERNATIONAL SA.C., unos de los puntos importantes es la actualización y cumplimiento del Sistema de Gestión, en la que describe los pasos para gestionar y aplicar en el sistema estableciendo aspectos para la mejora y desarrollo de la vigilancia y supervisión del monitoreo, cumpliendo los requisitos establecidos en el Decreto Supremo (DS) -007-098, DS-004-2011 y en la norma British Retalil Consortin (BRC) V8 y la actualización de los diferentes procedimientos de los programas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). El propósito de este informe es establecer los aspectos a considerar para la implementación del sistema de gestión que ayude y facilite mejorar la competitividad y lograr un alto grado de satisfacción del cliente, asegurando al mismo tiempo la calidad del producto. Este presente informe inicia describiendo la organización en el que se describe la misión, visión, políticas, productos que ofrece y una reseña histórica de la empresa. Además, se realiza un marco de referencia en el que se describe todo lo relacionado con el cultivo de la materia prima (Capsicum annuum), conceptos que se utilizarán y herramientas que se emplearán para cumplir con el sistema gestión de calidad y todo a lo relacionado con la certificación. La implementación de este sistema gestión de calidad ofrecerá beneficios a un nivel de proceso y venta; reduciendo los reclamos en las inspecciones de SENASA y clientes, mejoras en el control de los productos no conformes en toda la etapa de producción. También, permite a la empresa competir con otras del mismo rubro, ya que hoy en día, debido a su alta demanda; en el mercado internacional es aún más exigente con la calidad del producto que adquiere, teniendo como finalidad llevar productos inocuos y 100% calidad al consumidor. Se mencionan también los aportes realizados en el lugar de trabajo para la mejora y desarrollo de área y formación profesional a cargo, y finalmente se presentan las conclusiones del trabajo realizado en la implementación de sistema de calidad de acuerdo a los requisitos que exige la norma nacional e internacional.Item Caracterización y extracción de oleorresina del ají paprika (Capsicum annuum) aplicando hexano y alcohol etílico como solventes(Universidad Nacional de Barranca., 2022) Cerna Mendoza, Angela; Sifuentes Barrios, Sayly Ximena; Bautista Guzman, Jorge HilarioLa oleorresina de ají páprika es considerado un aceite viscoso, obtenido mediante el método de extracción sólido-líquido. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar y extraer la oleorresina de ají páprika (Capsicum annuum) mediante la aplicación de hexano Q.P. y alcohol etílico al 95%, como solventes. Se llevó a cabo la limpieza y desinfección del ají páprika, para luego realizar la molienda y tamizado a un tamaño de partícula de 0.4 a 0.5 mm. Para el proceso de extracción se empleó la metodología de lixiviación en el equipo Soxhlet en diferentes tiempos, con un diseño factorial de 3x2 con 3 repeticiones en función a los grados ASTA, así mismo se realizaron pruebas fisicoquímicas, dando como resultado: índice de peróxido 0 meq-kg, índice de refracción 1.451±0.0005, viscosidad 82.527±0.015cp, densidad 0.950±0.001g/ml, índice de yodo 159.034±0.05mgKI/kg, índice de anisidina 0.917±0.015%, y el índice de acidez 6.637±0.02mg.KOH/g. Se obtuvo un parámetro eficiente de 8 horas en el proceso de extracción de oleorresina de ají páprika, se realizaron monitoreos del tiempo (4, 6 y 8 horas), temperaturas de ebullición de cada solvente y rendimiento, durante toda la etapa del proceso. Los resultados de grados ASTA se procesaron empleando el Software Estadístico SAS versión 9.1, donde los datos obtenidos tuvieron correlación por el tipo de solvente y tiempo, presentó valores con altas diferencias significativas a un 95% de confiabilidad. Se concluye que, el uso del alcohol etílico al 95% en una relación 1:25 y a temperatura de ebullición 78.5ºC tuvo un mayor rendimiento de la extracción de oleorresina de ají páprika con 16,27% y un promedio de 996.332 grados ASTA.Item Extracción y evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de la semilla de moringa (Moringa oleiifera Lam) por el método Oxitest(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Montoya Marrufo, César Manuel; Alfaro Cruz, Sarela CarmelaEn el presente estudio evalúa la estabilidad oxidativa del aceite de moringa mediante una prueba acelerada Oxitest, el cual es un procedimiento para la determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas alimentarias.Item Enriquecimiento de galleta con sustitución parcial de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Oyola Coral, Melissa Alisson; Padilla Fabián, Rossy Anavel; Jamanca Gonzales, Nicodemo CrescencioLa presente investigación determina los parámetros tecnológicos para elaborar y evaluar las galletas enriquecidas con sustitución parcial de harina de tocosh de papa y harina de kiwicha para que sea aceptable para el consumo.Item Optimización por diseño de mezclas de un dulce a partir de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.) fortificado con harina de sangre de pollo(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Solis Muñoz, Julio Cesar; Jamanca Gonzales, Nicodemo CrescencioLa presente investigación formula y evalúa los dulces a partir de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.) mediante la fortificación con harina de sangre de pollo, empleando la metodología del diseño de mezcla con sustitución parcial de la pasta de frijol, azúcar (sacarosa) y harina de sangre de pollo en diferentes proporciones.Item Evaluación de la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases.(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Eguilas Caushi, Yolanda Maricruz; Luna Huaman, Celeste Elizabeth; Alfaro Cruz, Sarela CarmelaEl presente estudio evalúa la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases, bolsa laminada con zipper de polietileno (PEBD) y bolsa bilaminada metalizada con zipper de polietileno y aluminio (BLM).