Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.
Date
2025
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Publisher
Universidad Nacional de Barranca
Abstract
Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea.
Description
Keywords
queso maduro, cultivos lácticos, prueba paramétrica