TESIS DE PREGADO - INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Permanent URI for this collection

https://hdl.handle.net/20.500.12935/59

Browse

Now showing 1 - 15 of 15

Evaluación de la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases.
(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Eguilas Caushi, Yolanda Maricruz; Luna Huaman, Celeste Elizabeth; Alfaro Cruz, Sarela Carmela
El presente estudio evalúa la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases, bolsa laminada con zipper de polietileno (PEBD) y bolsa bilaminada metalizada con zipper de polietileno y aluminio (BLM).
Optimización por diseño de mezclas de un dulce a partir de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.) fortificado con harina de sangre de pollo
(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Solis Muñoz, Julio Cesar; Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
La presente investigación formula y evalúa los dulces a partir de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.) mediante la fortificación con harina de sangre de pollo, empleando la metodología del diseño de mezcla con sustitución parcial de la pasta de frijol, azúcar (sacarosa) y harina de sangre de pollo en diferentes proporciones.
Extracción y evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de la semilla de moringa (Moringa oleiifera Lam) por el método Oxitest
(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Montoya Marrufo, César Manuel; Alfaro Cruz, Sarela Carmela
En el presente estudio evalúa la estabilidad oxidativa del aceite de moringa mediante una prueba acelerada Oxitest, el cual es un procedimiento para la determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas alimentarias.
Enriquecimiento de galleta con sustitución parcial de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)
(Universidad Nacional de Barranca, 2020) Oyola Coral, Melissa Alisson; Padilla Fabián, Rossy Anavel; Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
La presente investigación determina los parámetros tecnológicos para elaborar y evaluar las galletas enriquecidas con sustitución parcial de harina de tocosh de papa y harina de kiwicha para que sea aceptable para el consumo.
Caracterización y extracción de oleorresina del ají paprika (Capsicum annuum) aplicando hexano y alcohol etílico como solventes
(Universidad Nacional de Barranca., 2022) Cerna Mendoza, Angela; Sifuentes Barrios, Sayly Ximena; Bautista Guzman, Jorge Hilario
La oleorresina de ají páprika es considerado un aceite viscoso, obtenido mediante el método de extracción sólido-líquido. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar y extraer la oleorresina de ají páprika (Capsicum annuum) mediante la aplicación de hexano Q.P. y alcohol etílico al 95%, como solventes. Se llevó a cabo la limpieza y desinfección del ají páprika, para luego realizar la molienda y tamizado a un tamaño de partícula de 0.4 a 0.5 mm. Para el proceso de extracción se empleó la metodología de lixiviación en el equipo Soxhlet en diferentes tiempos, con un diseño factorial de 3x2 con 3 repeticiones en función a los grados ASTA, así mismo se realizaron pruebas fisicoquímicas, dando como resultado: índice de peróxido 0 meq-kg, índice de refracción 1.451±0.0005, viscosidad 82.527±0.015cp, densidad 0.950±0.001g/ml, índice de yodo 159.034±0.05mgKI/kg, índice de anisidina 0.917±0.015%, y el índice de acidez 6.637±0.02mg.KOH/g. Se obtuvo un parámetro eficiente de 8 horas en el proceso de extracción de oleorresina de ají páprika, se realizaron monitoreos del tiempo (4, 6 y 8 horas), temperaturas de ebullición de cada solvente y rendimiento, durante toda la etapa del proceso. Los resultados de grados ASTA se procesaron empleando el Software Estadístico SAS versión 9.1, donde los datos obtenidos tuvieron correlación por el tipo de solvente y tiempo, presentó valores con altas diferencias significativas a un 95% de confiabilidad. Se concluye que, el uso del alcohol etílico al 95% en una relación 1:25 y a temperatura de ebullición 78.5ºC tuvo un mayor rendimiento de la extracción de oleorresina de ají páprika con 16,27% y un promedio de 996.332 grados ASTA.
Implementación del sistema de gestión de calidad en el proceso de capsicum seco entero en la empresa ADB International s.a.c.
(Universidad Nacional de Barranca., 2022) Durand Cerna, Gloria Beatriz; Alfaro Cruz, Sarela Carmela
En el presente informe de suficiencia profesional, describe las funciones realizada en la empresa ADB INTERNATIONAL SA.C., unos de los puntos importantes es la actualización y cumplimiento del Sistema de Gestión, en la que describe los pasos para gestionar y aplicar en el sistema estableciendo aspectos para la mejora y desarrollo de la vigilancia y supervisión del monitoreo, cumpliendo los requisitos establecidos en el Decreto Supremo (DS) -007-098, DS-004-2011 y en la norma British Retalil Consortin (BRC) V8 y la actualización de los diferentes procedimientos de los programas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). El propósito de este informe es establecer los aspectos a considerar para la implementación del sistema de gestión que ayude y facilite mejorar la competitividad y lograr un alto grado de satisfacción del cliente, asegurando al mismo tiempo la calidad del producto. Este presente informe inicia describiendo la organización en el que se describe la misión, visión, políticas, productos que ofrece y una reseña histórica de la empresa. Además, se realiza un marco de referencia en el que se describe todo lo relacionado con el cultivo de la materia prima (Capsicum annuum), conceptos que se utilizarán y herramientas que se emplearán para cumplir con el sistema gestión de calidad y todo a lo relacionado con la certificación. La implementación de este sistema gestión de calidad ofrecerá beneficios a un nivel de proceso y venta; reduciendo los reclamos en las inspecciones de SENASA y clientes, mejoras en el control de los productos no conformes en toda la etapa de producción. También, permite a la empresa competir con otras del mismo rubro, ya que hoy en día, debido a su alta demanda; en el mercado internacional es aún más exigente con la calidad del producto que adquiere, teniendo como finalidad llevar productos inocuos y 100% calidad al consumidor. Se mencionan también los aportes realizados en el lugar de trabajo para la mejora y desarrollo de área y formación profesional a cargo, y finalmente se presentan las conclusiones del trabajo realizado en la implementación de sistema de calidad de acuerdo a los requisitos que exige la norma nacional e internacional.
Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.
(Universidad Nacional de Barranca., 2023) Espinoza Prado, Evelin Cristel; Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
Esta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado.
Refinado de aceite crudo de pescado de anchoveta (Engraulis ringens) en la Empresa BIOPEX S.A.C.
(Universidad Nacional de Barranca., 2023) Vega Domínguez, Juan Ceferino; Alfaro Cruz, Sarela Carmela
Perú es el principal productor mundial de aceite de pescado, y las principales empresas han invertido en mejorar sus buenas prácticas de recepción, producción y mantenimiento de estrictos protocolos de higiene para garantizar la calidad del aceite de pescado. El aceite crudo se obtiene del proceso de elaboración de la harina de pescado y es apreciado en el mercado por su alto valor nutritivo ácidos grasos omega 3, esenciales para el buen funcionamiento de los sistemas nervioso y cardiovascular. El informe tiene como objetivo transferir los conocimientos adquiridos en el campo de la pesca y evaluar la experiencia profesional realizada en la empresa BIOPEX, que se dedica a la exportación, comercialización, refinación y destilación molecular de aceite crudo de pescado producido en calidad internacional con estándares de seguridad. Entre los diversos productos generados por los recursos biológicos acuáticos, la producción de aceite de pescado tiene un impacto significativo en la economía nacional, al igual que la producción de harina de pescado. Este informe es el resultado de la experiencia profesional en el campo de la pesca y el análisis de artículos científicos profesionales que describen claramente el proceso de extracción del aceite crudo de la anchoveta peruana. Asimismo, se describen las actividades y aportes realizados, se capacita al personal para mejorar sus habilidades en el uso de métodos de laboratorio y también se promueve el uso mínimo de reactivos de laboratorio para reducir el impacto negativo en el medio ambiente, utilizando tecnologías limpias para la obtención de aceites refinados de alta calidad para suplementos nutricionales, productos acuícolas y farmacéuticos.
Evaluación de las características físico-organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la granada (Punica Granatum L.) mínimamente procesada durante su vida útil a tiempo real
(Universidad Nacional de Barranca, 2024) Gamarra Aldave, Irene Lupe; Ramirez Galan, Ruth Gabriela; Chiroque Velásquez, Grisel Violeta
La Granada variedad Wonderful se produce en la región Lima provincias con un aporte de (13,6%) de producción nacional, viene posicionándose como un producto alternativo en crecimiento de las exportaciones no tradicionales, resalta el distrito de Pativilca en la producción local. El trabajo de investigación se basó en determinar la vida útil de la granada (Punica Granatum L.) mínimamente procesada en tiempo real a cuatro temperaturas de 1ºC, 3°C, 5°C y temperatura ambiente, donde se realizó análisis fisicoquímicos (acidez, solidos solubles, pH, humedad, color), sensorial y microbiológicos (Aerobios Mesófilos Viables (UFC/g), Escherichia coli). La materia prima se adquirió de la Asociación de Productores de Granada del Centro Poblado Caraqueño, ubicado en el distrito de Pativilca, provincia de Barranca, para el estudio se hizo usó de arilos de granada que fueron almacenadas en bandejas de PET (transparente) con un peso neto de 150 g cubiertas con films alimentario. Las muestras se analizaron a los 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30,33 y 36 días después de su almacenamiento. Para la evaluación sensorial se trabajó con panelistas semientrenados para realizar prueba preferencia (ordenamiento) también se trabajó con panelistas no entrenados (consumidores) con la finalidad de determinar la prueba de aceptabilidad final del producto. Los resultados fueron tratados mediante el método estadístico DCA (diseño completamente al azar) el cual fueron analizadas en MINITAB para el análisis fisicoquímico y R estudio para el análisis sensorial. En los resultados se mostró que la temperatura optima fue 1°C donde se mantuvieron sus características fisicoquímica, sensorial y microbiológica hasta 33 días seguido de la temperatura 3°C que tuvo un tiempo de vida útil de 24 días, mientras que a 5°C el tiempo de vida útil fue de 18 días y la temperatura que obtuvo menor tiempo de vida útil es la T°ambiente
Compuestos bioactivos y aceptabilidad sensorial de galletas enriquecidas con harina de germinados de Maíz blanco, Kiwicha y Lenteja
(Universidad Nacional de Barranca, 2024) Trujillo Torres, Katherine Melissa; Reynoso Chiong, Madelei Araceli; Silva Paz, Reynaldo Justino
La harina de granos germinados, rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y proteínas, contiene enzimas que facilitan la digestión y absorción de nutrientes. Este estudio tuvo como objetivo formular galletas saludables utilizando harina de germinados de maíz blanco, lentejas y kiwicha, con el fin de incrementar los compuestos bioactivos y maximizar la capacidad antioxidante, así como la aceptabilidad sensorial. La investigación se desarrolló en dos etapas. En la primera, se obtuvieron las harinas germinadas de maíz blanco, kiwicha y lenteja. En la segunda etapa, se determinó la mezcla para las galletas enriquecidas mediante un diseño de mezclas D-óptimo, variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo (X1) del 25 al 30 %, harina de germinado de maíz blanco (X2) del 2 al 15 %, harina de kiwicha (X3) del 2 al 15 % y harina de lenteja (X4) del 2 al 15 %, resultando en un total de 11 experimentos. Las galletas fueron caracterizadas a través de pruebas fisicoquímicas, análisis de compuestos bioactivos y perfil sensorial con la participación de 93 consumidores. Los resultados mostraron un aumento significativo en el contenido de proteínas, fibra y capacidad antioxidante en comparación con harinas no germinadas. Las galletas con mayor proporción de harina de maíz blanco germinado fueron las más preferidas por su sabor suave y ligeramente dulce. La adición de harina de lenteja germinada incrementó el contenido proteico, mientras que la kiwicha aportó compuestos bioactivos y fibra. Desde el punto de vista sensorial, los atributos más valorados fueron dulzura, suavidad y color uniforme, mientras que la firmeza y el sabor amargo fueron menos apreciados. Se concluye que las harinas germinadas son ingredientes funcionales prometedores para mejorar productos horneados y se sugiere investigar nuevas formulaciones y su aplicación en otros alimentos.
Estudio del comportamiento de flujo de la pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) bajo diferentes condiciones de temperatura y concentración
(Universidad Nacional de Barranca, 2025) Rodríguez Ramírez, Milagros Felicita; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto de la temperatura y la concentración en el comportamiento de flujo de la pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus). Se realizaron pruebas en muestras con tres concentraciones diferentes de sólidos solubles (10, 20 y 30 °Brix), obtenidas mediante la adición de sacarosa, y se sometieron a temperaturas de 20, 40 y 60 °C. En total, se llevaron a cabo nueve tratamientos combinando estas variables. El comportamiento de flujo determinado fue el índice de consistencia, índice de flujo y la energía de activación, aplicando cuatro modelos matemáticos y la ecuación de Arrhenius. Los resultados mostraron que la pulpa de pitahaya presenta un comportamiento pseudoplástico, típico de fluidos no newtonianos, donde el índice de consistencia disminuye y el índice de flujo aumenta a mayor temperatura, mientras que una mayor concentración de sólidos incrementa la pseudoplasticidad. El modelo de la Ley de la Potencia fue el más adecuado para describir el flujo de la pulpa, con coeficientes de determinación (R²) superiores al 80 % confirmando su precisión. La interacción entre temperatura y concentración afectó significativamente el comportamiento de flujo, lo que sugiere que un control adecuado de estas variables es crucial para lograr productos con las características reológicas deseadas. En conclusión, el comportamiento de flujo de la pulpa de pitahaya es altamente sensible a la temperatura y la concentración de sólidos, factores clave para optimizar su calidad en aplicaciones industriales. Se recomienda trabajar a bajas temperaturas y ajustar la concentración de sólidos según el tipo de producto final. Estos hallazgos proporcionan una base sólida para futuras investigaciones y aplicaciones en el desarrollo de productos derivados de la pitahaya.
Desarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi
(Universidad Nacional de Barranca, 2025) Camones Palomino, Shessira Anali; Nicodemo Crescencio, Jamanca Gonzales
El pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.
Conservación de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) utilizando tres tipos de empaque y tres concentraciones de preservantes.
(Universidad Nacional de Barranca, 2025) Montes Ramos, Sheylla Mirella; Sifuentes Sánchez, Shaby Hiriatam; Bustamante Bustamante, Felix
Los alimentos procesados envasados, a menudo presentan periodos cortos de vida útil generando pérdidas a la industria. El objetivo de la investigación fue determinar el grado de influencia del uso de tres tipos de empaque y tres concentraciones de preservante en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) almacenados a 4ºC. Metodología: El diseño experimental considera dos variables A: concentraciones de sorbato de potasio: 0%; 0,1%; 0,15% y 0,2% y B: Material del empaque: trilaminado, polipropileno y polietileno de alta densidad. Resultados: La conservación de cualidades nutricionales del arándano en los envases fue de 0.3 g/100g de polifenoles y 3,13 de antioxidantes. Aquellos envases con 0% y 0,1% de conservante obtuvieron puntaje de 4,51 en la evaluación sensorial en una escala de 1-5, mientras que el envase de material de polipropileno tuvo la mayor puntuación. Respecto a la interacción, el mayor valor correspondió al envase de polipropileno con 0,15% de conservante. El envase con mejor conservación de propiedades organolépticas fue el envase de material trilaminado. Conclusiones: El grado de influencia del uso de tres empaques y tres concentraciones de preservante en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) almacenado a 4ºC, demostró que el envase trilaminado con 0,15% de conservante alcanzó la mayor puntuación organoléptica en una escala de 1-5.
Determinación de polifenoles totales en el desarrollo de una infusión filtrante edulcorada a partir de las hojas del matico, muña y eucalipto
(Universidad Nacional de Barranca, 2025) Solis Muñoz, Luz Blanca; Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
Las hierbas aromáticas despiertan gran interés en la actualidad debido a su consumo práctico y directo para prevenir enfermedades respiratorias. Este estudio tuvo como objetivo determinar el contenido de polifenoles en un filtrante elaborado a partir de hojas deshidratadas de matico, muña y eucalipto. Para ello, se empleó un diseño de mezclas Simplex–Centroide, evaluando el contenido total de polifenoles en 10 tratamientos con diferentes proporciones en peso de las hierbas, complementados con prueba sensorial CATA. El tratamiento óptimo, con el mayor contenido de polifenoles, consistió en una mezcla de 16.67 % de matico, 66.67 % de muña y 16.67 % de eucalipto, cuyas características fueron: polifenoles totales (69.17±2.76 mgEAG/L), humedad (9.17±0.21 %), ceniza (9.11±0.18 %), color de la infusión envasada (L*=52.18±0.56; a*=2.41±0.26; b*=15.72±0.84; C*=15.86±0.84 y h*=82.01±0.65), color de infusión en solución (L* = 55.93±3.78; a*=-0.70±1.77; b*=48.73±5.11), en tanto que sus características microbiológicas (<10 UFC/g de mohos y 102 UFC/g de Enterobacterias) permiten asegurar su inocuidad estando por niveles aceptables para su consumo. Su peso final de la muestra empacada fue de 1.09±0.06 g. En cuanto al edulcorante, la infusión edulcorada con estevia obtuvo la mayor aceptabilidad 6.25±2.07 y una intención de compra de 3.35±1.40, muy cercana a la de la sacarosa, que se empleó como referencia para enmascarar el sabor dulce característico de los edulcorantes.
Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.
(Universidad Nacional de Barranca, 2025) Armas Pardo, Yomira Susan; Huamani Corahua, Rudy Marisol; Guzmán Bautista, Jorge Hilario
Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea.

Browse

Browsing TESIS DE PREGADO - INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS by Issue Date

Results Per Page

Sort Options