Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.

Armas Pardo, Yomira Susan; Huamani Corahua, Rudy Marisol

Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.

dc.contributor.advisor	Guzmán Bautista, Jorge Hilario
dc.contributor.author	Armas Pardo, Yomira Susan
dc.contributor.author	Huamani Corahua, Rudy Marisol
dc.date.accessioned	2025-02-05T16:18:28Z
dc.date.available	2025-02-05T16:18:28Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12935/400
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Barranca
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.subject	queso maduro
dc.subject	cultivos lácticos
dc.subject	prueba paramétrica
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	06663384
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-8781-5143
renati.author.dni	73004862
renati.author.dni	77705845
renati.discipline	721046
renati.juror	Alfaro Cruz, Sarela Carmela
renati.juror	Jiménez Bustamante, José Nicolás
renati.juror	Sulca Martinez, Percy Bernardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias