Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.

Espinoza Prado, Evelin Cristel

Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.

dc.contributor.advisor	Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
dc.contributor.author	Espinoza Prado, Evelin Cristel
dc.date.accessioned	2023-05-04T16:44:24Z
dc.date.available	2023-05-04T16:44:24Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	Esta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12935/203
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Barranca.	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Mousse	es_PE
dc.subject	nutricional	es_PE
dc.subject	cañihua	es_PE
dc.subject	bazo	es_PE
dc.subject	aguaymanto	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_PE
dc.title	Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	31668341
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0349-7951	es_PE
renati.author.dni	70669560
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Vargas Tapia, Eulalia
renati.juror	Rojas Guerra, Nilton
renati.juror	Herrera Huamán, Eduardo Eusebio
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE