Desarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi

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dc.contributor.advisorNicodemo Crescencio, Jamanca Gonzales
dc.contributor.authorCamones Palomino, Shessira Anali
dc.date.accessioned2025-02-03T18:09:36Z
dc.date.available2025-02-03T18:09:36Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12935/395
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Barranca
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.subjectPan de yema
dc.subjecttarwi
dc.subjectcebada germinada
dc.subjectpolifenoles totales
dc.subjectvida útil
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleDesarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni31668341
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0349-7951
renati.author.dni71215247
renati.discipline721046
renati.jurorSilva Paz, Reynaldo Justino
renati.jurorJiménez Bustamante, José Nicolás
renati.jurorOcrospoma Dueñas, Robert William
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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TESIS DE PREGADO - INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS